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Quel est le point commun entre un Paris-Brest, une pièce montée, des profiteroles, des éclairs et des chouquettes ? La pâte à choux bien sûr ! Et stop aux
clichés, contrairement à ce qu’on dit, la pâte à choux, la vraie, n’est pas si compliqué que cela à réaliser…
Une histoire de choux…
C’est en 1540 que la pâte à choux fait son apparition. A
l’époque, un pâtissier italien, Popelini, confectionne un gâteau à partir d’une pâte desséchée sur le feu qu’on appelait « pâte à chaud ». Au fil des années, le nom s’est transformé pour
devenir « pâte à choux ».
Pour faire une bonne pâte à choux, il faut…
La pâte à choux est une préparation que l’on obtient après incorporation d’œufs, de sucre, d’eau, de sel, de beurre et de farine que l’on fait dessécher sur
le feu. Pendant la cuisson, la vapeur d’eau emprisonnée cherche à sortir et provoque le gonflement de la pâte qui devient solide.
La recette originale :
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Préparation : 15 min
Cuisson: 30 min
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Ingrédient
- 25 cl d’eau
- 1 demi-cuillère à café de sel
- 1 cuillère à café de sucre
- 4 œufs
- 150 g de farine
- 80 g de beurre
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Préparation :
Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7).
Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le sel, le beurre en morceaux et le sucre.
Dès que l’eau bout et que le beurre est fondu, enlever la casserole du feu et verser d’un seul coup la farine en remuant vigoureusement. La farine
s’incorpore très facilement et on obtient une pâte épaisse qui prend la forme d’une boule se détachant bien des parois. Une fois la boule de pâte formée, la reporter de nouveau sur feu
doux pendant quelques secondes afin qu’elle se dessèche.
Placer ensuite la pâte dans un saladier et incorporer les œufs un à un tout en remuant énergiquement. Lorsque la pâte est lisse et épaisse, faire des petits
tas avec une cuillère à café ou une cuillère à soupe (selon la taille des choux que vous voulez obtenir), sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Penser à espacer suffisamment les choux pour qu’ils ne se collent pas entre eux pendant la cuisson. Badigeonner les choux d’un mélange de jaune d’œuf et
deux cuillères à café de lait. Ils prendront une jolie couleur dorée à la cuisson.
Placer les choux dans le four préchauffé pendant 15 minutes puis baisser la température à 180°C (thermostat 6) pendant 10 minutes. Après cuisson, les
laisser refroidir. Pour les garnir de crème chantilly ou de crème pâtissière, il suffit de pratiquer une petite incision sous le chou à l’aide d’un
couteau et de les farcir avec une poche à douille.
Trucs et astuces de choux :
- A ce stade de la recette, les choux n’ont pas été sucrés, ce qui
signifie que vous pouvez utiliser cette pâte à la fois en choux sucrés ou en choux salés.
- Attention à ne pas dessécher la pâte trop longtemps, vos choux ne gonfleront pas régulièrement. D’autre part, la consistance de la pâte est très
importante : si elle est trop molle, elle risque de s’étaler dans le four. Si elle est trop dure, elle risque de mal gonfler et de se crevasser.
- Si vous n’avez pas de poche à douille pour garnir vos choux, utilisez un sac de congélation. Remplissez-le de crème pâtissière ou de chantilly et coupez l’un de ses coins. Voila une poche à douille jetable très performante.
- Vous pouvez congeler vos choux dès
qu’ils sortent du four, les faire durcir séparément et les ranger dans des boites pour congélation. Voila une bonne solution de dépannage !
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